Очень много нового и интересного можно узнать, изучив обычное ресторанное меню. Правда, меню надо взять не в обычном заурядном ресторане, а обратиться следует к более изысканным, таким, например, как «Старая таможня» в Санкт-Петербурге.

Развернем же его и начнем изучение. Нас ждут открытия уже с первых строчек.

Первое, что мы узнаем на старой таможне , это то, что существуют несколько типов меню, а меню A La Carte есть самый распространенный тип: посетитель делает свой заказ из тех блюд, которые предлагаются в полном меню. Для каждого блюда в меню указана цена, и гости могут выбирать по своему усмотрению.

К другим типам меню относятся следующие:

• Меню Table D’H?te: посетитель выбирает по одному блюду из каждой представленной в меню категории (холодные или горячие закуски, салаты, супы, десерты и так далее). При этом стоимость заказа единая, фиксированная и не зависит от выбора гостя.

• Меню Prix Fixe: гостю предлагается конкретный набор по установленной цене, обычно без возможности выбора.

• Дегустационное меню: маленькие порции различных блюд по выбору шеф-повара, зачастую подаются с винами, подходящими к ним, и служат дополнением к основному обеду, состоящему из нескольких блюд.

Читая меню дальше, мы узнаем, что такое молекулярная кухня. При приготовлении пищи сторонники молекулярной кухни учитывают физико-химические механизмы, ответственные за преобразование ингредиентов во время кулинарной обработки пищи. В частности, один из постулатов состоит в том, что для достижения желаемой степени готовности продукта температура тепловой обработки важнее длительности приготовления. В-общем, в ресторане используется, в числе прочего, и научный подход к приготовлению блюд. Во всяком случае, в меню заявлена молекулярная кухня.

Если копнуть дальше и глубже, то придется познакомиться с Николасом Курти, британским физиком-ядерщиком, который стал вдохновителем молекулярной кухни. Во время Второй мировой войны он участвовал в разработке ядерной бомбы, а в начале 1990-х, будучи уже совсем пожилым человеком, возглавил в итальянском городе Эрик любительский семинар «Молекулярная и физическая гастрономия», где энтузиасты разбирали физику и химию еды. Курти всю жизнь увлекался кулинарией и в 1969 году даже прочитал в Оксфорде лекцию «Физик на кухне».

Апологеты молекулярной кухни доказывают, что вся эта новая кухня — просто развитие кулинарии на новом технологическом витке и придумали ее повара, а не ученые. В целом же, новые технологии отвечают на вполне традиционные вопросы, которые интересуют поваров давно: как правильно жарить мясо, как именно коагулируют молекулы белка при готовке омлета и т.д. Так возник интерес профессиональных поваров к научным проблемам и заставил по-иному взглянуть на то, что происходит в кастрюлях и сковородках.

И это далеко не все сюрпризы, которые ждут гостей «Старой таможни», которая, на поверку, совсем не старая, а очень даже современная.